Jak powstają grzyby suszone? Od skupu w lesie do opakowania z atestem

Autor: Mateusz Góra, właściciel Firmy Handlowej ASTIA, klasyfikator grzybów (uprawnienia nr 2111)

Grzyby suszone kupuje się zwykle raz, dwa razy w roku – przed świętami albo gdy kończą się zapasy. Rzadko kto zastanawia się, co działo się z nimi, zanim trafiły do opakowania. A to właśnie od tych kilku etapów zależy, czy w zupie poczujesz las, czy tylko zapach kartonu.

Od 2017 roku skupujemy, suszymy i pakujemy grzyby leśne w Krakowie. Poniżej pokazujemy krok po kroku, jak powstają nasze grzyby suszone – i na co warto patrzeć, wybierając susz w jakimkolwiek sklepie.

1. Skup: grzyby prosto od zbieraczy

Wszystko zaczyna się w lesie. Grzyby kupujemy bezpośrednio od zbieraczy – bez pośredników i hurtowni. Nie ograniczamy się do jednego regionu: jesteśmy tam, gdzie rosną grzyby, w całej Polsce. Świeże grzyby trafiają do naszego punktu skupu przy ul. Syreńskiego 12 w Krakowie.

Główny sezon skupu trwa od sierpnia do października. Najwięcej przyjmujemy podgrzybków, borowików i kurek.

Dlaczego to ważne dla Ciebie? Bo wiemy, z jakiego zbioru pochodzi każda partia, i możemy to napisać na etykiecie. Przy grzybach z importu lub z kilku hurtowni po drodze takiej pewności nie ma.

2. Ocena klasyfikatora: bezpieczeństwo przede wszystkim

Każda partia, zanim zostanie przyjęta, przechodzi ocenę klasyfikatora grzybów. W naszym przypadku robię to osobiście – mam uprawnienia klasyfikatora grzybów (nr 2111).

Klasyfikator sprawdza przede wszystkim:

• gatunek – czy w partii są wyłącznie grzyby jadalne, dopuszczone do obrotu,
• świeżość – grzyb do suszenia musi być jędrny, bez oznak rozkładu,
• robaczywość i uszkodzenia – takie owocniki odrzucamy,
• czystość – bez piasku, igliwia i ściółki.

Grzyby, które nie spełniają tych warunków, nie trafiają do suszarni. W zależności od sezonu odrzucamy od kilku do nawet 60% dostarczonych grzybów – w deszczowe, ciepłe lata robaczywych owocników jest po prostu dużo więcej.

3. Czyszczenie i krojenie – ręcznie

Po przyjęciu grzyby są czyszczone i przygotowywane do suszenia. Tu zapada decyzja, czy dany owocnik zostanie wysuszony w całości, jako kapelusz, czy jako krajanka:

• kapelusze – najładniejsze, średniej wielkości owocniki; trzon obcinamy przy samym kapeluszu,
• krajanka – większe owocniki krojone ręcznie w plastry,
• wianki na sznurku – kapelusze borowików i podgrzybków nawlekane na nitkę (wianki 40–80 g).

Ręczne krojenie trwa dłużej niż maszynowe, ale plastry są równe i nie kruszą się na miał.

4. Suszenie w kontrolowanej temperaturze

Grzyby suszymy we własnych suszarniach – korzystamy z suszarni komorowych, tunelowych i z obiegiem powietrza. Temperaturę dobieramy do gatunku. To najważniejszy etap: zbyt wysoka temperatura „wypala” aromat i przyciemnia grzyby, zbyt niska wydłuża suszenie i zwiększa ryzyko zaparzenia.

• Borowiki i podgrzybki suszymy w temperaturze 40–60 °C.
• Kurki suszymy w 35 °C – w wyższej temperaturze tracą pomarańczowy kolor i charakterystyczny, pieprzny aromat.
• Suszenie trwa zwykle około 24 godzin.

Dobrze wysuszony grzyb jest lekki i sprężysty, łamie się z trzaskiem, ale nie kruszy w proch. Ze świeżych grzybów po wysuszeniu zostaje ok. 10% masy – dlatego 25–30 g suszu odpowiada mniej więcej 250–300 g świeżych grzybów.

5. Druga selekcja i podział na klasy

Po wysuszeniu grzyby przeglądamy jeszcze raz i dzielimy na trzy klasy. Klasa nie mówi o smaku – ten sam gatunek z tego samego zbioru smakuje tak samo – tylko o wyglądzie:

Dzięki temu płacisz za to, czego naprawdę potrzebujesz. Do farszu na pierogi nie ma sensu kupować kapeluszy klasy Extra.

6. Pakowanie i atest na każdej partii

Grzyby pakujemy w naszym zakładzie w Krakowie – od saszetek 20–100 g po opakowania 250 g, 500 g i 1 kg dla rodzin i gastronomii. Pracujemy zgodnie z zasadami HACCP i jesteśmy wpisani do rejestru WIJHARS.

Na każdej etykiecie drukujemy:

• numer atestu wystawionego przez uprawnionego klasyfikatora grzybów,
• klasę grzybów,
• rok zbioru,
• datę przydatności – 31 marca drugiego roku po zbiorze.

Jak rozpoznać dobre grzyby suszone – 5 rzeczy do sprawdzenia w każdym sklepie

To, czego nauczyło nas kilka sezonów skupu, możesz wykorzystać przy każdych zakupach:

1. Atest i rok zbioru na etykiecie. Grzyby leśne bez atestu klasyfikatora nie powinny trafiać do sprzedaży. Rok zbioru mówi, czy kupujesz tegoroczny susz, czy zapas sprzed kilku lat.
2. Zapach. Po otwarciu opakowania grzyby powinny pachnieć intensywnie lasem. Zapach stęchlizny lub brak zapachu to zły znak.
3. Kolor. Borowiki – jasny miąższ, podgrzybki – naturalna, brązowa barwa, kurki – pomarańczowo-żółte. Bardzo ciemne, spalone brzegi oznaczają zbyt wysoką temperaturę suszenia.
4. Miał na dnie. Odrobina okruchów jest normalna, ale gruba warstwa miału w opakowaniu z krajanką to znak złego krojenia lub transportu.
5. Sprężystość. Dobrze wysuszony grzyb łamie się, ale nie jest wilgotny ani gumowy – wilgoć w suszu to prosta droga do pleśni.

Najczęstsze pytania

Zamiast podsumowania

Za każdym opakowaniem stoi kilka etapów pracy: skup, ocena klasyfikatora, ręczne krojenie, suszenie w dobranej temperaturze, selekcja i atest. Jeśli chcesz sprawdzić efekt w swojej kuchni, zobacz nasze grzyby suszone od producenta – borowiki suszone, podgrzybki suszone, kurki suszone oraz opakowania 1 kg. Zamówienia wysyłamy w 24 godziny.

Chcesz wiedzieć, jak przygotować susz do gotowania? Przeczytaj: jak przygotować grzyby suszone – moczenie, gotowanie i proporcje.