Grzyby suszone przed użyciem trzeba namoczyć i ugotować. Krótka odpowiedź: opłucz je, zalej wodą na 30 minut do 2 godzin (zależnie od gatunku i grubości), a potem gotuj 20–40 minut w tej samej wodzie. Wywar z moczenia i gotowania to najcenniejsza część, nie wylewaj go. Poniżej znajdziesz dokładne czasy dla każdego gatunku, proporcje suszonych do świeżych i odpowiedzi na najczęstsze pytania, które dostajemy w sklepie i w punkcie skupu w Krakowie.
Czasy zależą bardziej od formy (krojone, całe, grys) niż od gatunku, ale są między nimi różnice. Poniższa tabela zbiera nasze doświadczenie ze skupu i suszenia.
| Gatunek i forma | Moczenie | Gotowanie | Uwagi |
|---|---|---|---|
| Borowik krojony (krajanka) | 30–45 min w ciepłej wodzie | 20–30 min | plastry szybko chłoną wodę, nie wymagają krojenia |
| Borowik w kapeluszach, na nitce | 1–2 godz. lub całą noc w zimnej | 30–40 min | duże kapelusze pokrój po ugotowaniu |
| Podgrzybek cały i krojony | 1–2 godz. (całe) lub 30–45 min (krojone) | 30–40 min | daje ciemny wywar, który mocno barwi potrawę |
| Koźlarz | 30–60 min | 25–35 min | ciemnieje w gotowaniu, to naturalne |
| Kurki | 30–60 min w ciepłej wodzie lub mleku | 10–15 min smażenia | nie gotuj długo, twardnieją |
| Mieszanka leśna | 45–60 min | 25–35 min | różne gatunki chłoną wodę w różnym tempie |
| Grys grzybowy | 15–20 min lub bez moczenia | 15–20 min | można wsypać prosto do zupy |
| Shiitake | 30–60 min (całe do 2 godz.) | 15–25 min | odetnij twarde trzonki |
Więcej o każdej formie znajdziesz w kategoriach: borowiki suszone, podgrzybki suszone, krojone grzyby suszone i mieszanki grzybów.
Podczas suszenia grzyby tracą 85–90% wagi, dlatego 25–30 g suszonych odpowiada około 250–300 g świeżych. W praktyce:
Jeśli gotujesz z grzybami często, opłaca się większe opakowanie: 500 g to około 20 zup lub sosów, a kilogram dla gastronomii to około 40.
Gorycz w suszonych grzybach ma zwykle trzy przyczyny i wszystkie da się usunąć:
Jeśli mimo to wywar jest gorzki, odlej pierwszą wodę z moczenia i gotuj grzyby w świeżej. Stracisz część aromatu, ale pozbędziesz się goryczy.
Liść laurowy, ziele angielskie i cebula dodane do gotujących się grzybów łagodzą ich ciężki, ziemisty zapach i podkreślają leśny aromat. Dodaj 1–2 liście laurowe i 3–4 ziarna ziela angielskiego na litr wywaru, a cebulę w całości, żeby łatwo ją wyjąć. Solić najlepiej pod koniec gotowania, bo sól dodana wcześniej twardzi grzyby.
Wywar z moczenia i gotowania zawiera większość aromatu, dlatego jest bazą zupy grzybowej, barszczu wigilijnego, sosu do mięs i risotto. Możesz go też zamrozić w pojemniku lub w foremkach do lodu i dodawać zimą do zup i sosów zamiast bulionu. Wywar nadaje się do użycia przez 2–3 dni w lodówce.
Nie zawsze. Grys grzybowy i grzyby mielone można wsypać bezpośrednio do gotującej się zupy lub sosu, a krajankę do bigosu i kapusty, które i tak gotują się długo. Moczenie jest konieczne przy całych kapeluszach, grzybach na nitce i wtedy, gdy grzyby mają być pokrojone do farszu, bo suche są zbyt twarde i kruche.
Namoczone i ugotowane grzyby przechowuj w lodówce najwyżej 2–3 dni, w zamkniętym pojemniku razem z wywarem. Można je też zamrozić na 3–4 miesiące. Suchych grzybów nie wkładaj do lodówki: trzymaj je w szczelnym słoiku, w suchym i ciemnym miejscu, z dala od przypraw o mocnym zapachu.
Krajankę 30–45 minut w ciepłej wodzie, całe kapelusze 1–2 godziny lub całą noc w zimnej wodzie. Grys i grzyby mielone nie wymagają moczenia.
Krojone borowiki 20–30 minut, całe kapelusze 30–40 minut, zawsze w wodzie z moczenia. Gotowe są, gdy plastry są miękkie, ale nie rozpadają się.
Ciepła woda skraca moczenie do 30–45 minut i wystarcza do krajanki. Zimna woda przez noc daje pełniejszy aromat i równomiernie zmiękcza duże kapelusze. Nigdy nie zalewaj grzybów wrzątkiem.
Tak, szczególnie kurki i borowiki do sosów śmietanowych. Mleko łagodzi smak i daje jaśniejszy sos. Do zup i bigosu używaj wody, bo wywar mleczny nie nadaje się jako baza.
25–30 g, czyli saszetka 20 g plus łyżka mieszanki albo saszetka 40 g na wyraźniejszy smak. To odpowiednik 250–300 g świeżych grzybów.
Masz pytanie o konkretny gatunek? Napisz do nas przez formularz kontaktowy albo zadzwoń: 888 789 453. Więcej o tym, skąd biorą się nasze grzyby i jak je suszymy, przeczytasz na stronie O nas.
